百岁鱼

飘香卤水的做法

作者:东方食神卤菜香料包 / 关注公众号:wuhan787  发布:2019-11-03


▲飘香卤水的调制:
A料:龙骨、净老母鸡各2干克。
B料:香料包1包,38元/包,3包起免邮费,咨询手机15971474111,微信449824916;干辣椒、花椒各100克。
C料:大葱、老姜、炸蒜子各200克,胡萝卜、干葱各50克,香芹、去叶带根香菜各100克,鲜沙姜20克,郫县豆瓣酱600克,泡椒酱500克。
D料:冰糖30克,生抽750克,糖色300克,盐300克,味精、鸡精各100克,花雕酒250克,老油1500克,红曲米水1千克。
▲制作方法:
(1)A料剁成大块,入沸水中汆净血水,捞出放入不锈钢桶内,加40千克清水,大火烧开后改小火煲8小时,过滤汤汁。
(2)B料放入盆中,加清水泡10分钟,取出用纱布包好。
(3)锅内放入D料中的老油,烧至五成热时下C料,小火煸炒8分钟,取出用纱布包好,老油留用。
(4)将B料、C料放入不锈钢捅中,加入过滤好的汤汁烧开,大火煲30分钟后取出B料,改小火煲2小时,取出C料,下入D料(包括老油)烧开即可。 
▲制作方法:
(1)排骨剁成长18厘米、宽12厘米的大块,用清水泡去血水。
(2)锅入沸水,下入排骨大火汆5分钟,捞出控水。
(3)锅入飘香卤水烧开,放入排骨烧开,改小火煮30分钟,关火焖20分钟捞出。
(4)锅上火,入色拉油烧至六成热,下入卤好的排骨小火浸炸2-3分钟至色泽金黄,捞出装盘。
(5)锅上火,入老油烧至四成热,下入A料炒香,再下入B料炒半分钟,出锅浇在排骨上,周围摆上莜面栲栳栳。吃完排骨后用莜面蘸食剩余的汤汁。
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