基酒

详解你喝的天佑德青稞酒之酿制过程 从一粒粮到一滴酒

作者:中清酒业酿造技艺发展中心 / 关注公众号:qxj-2017  发布:2019-04-03


白日放歌须纵酒,青春作伴好还乡
酒叫人放纵,看起来风华无限
就像英国牛津大学研究的
男子每周和朋友喝两次酒可放松自己
其实,酒不过是让人忘记顾虑
遵从本心而已
不惜千金买宝刀,貂裘换酒也堪豪
曾经多少人败掉家产只为一壶酒
与其说他们是酒瘾作祟
不如理解为喝酒的感觉让他们难忘
喝酒放大了人的感官
诸多文豪的作品都成就于酒
酒的历史可追溯到4000多年前
随着技艺的日臻完善
白酒、葡萄酒、威士忌……
还有青藏高原上独有的青稞酒
酒的品类不断增多
但一粒粮食如何演变为一滴酒的
(储存青稞的大粮仓)
从一粒粒青稞进入庞大的粮仓,到一滴滴酒流入藏酒罐,再到一瓶瓶包装精美的酒上架到前端店,亲眼目睹这一过程,才知道酒不愧为粮食之精华。
3月,在天佑德青稞酒的大本营——互助酒厂学习了一周,跟着师傅体验了整个酿酒过程,对酒也更尊重了。
酒之源头——优质青稞
每年3月,青稞种子落地青稞田地,藏族人民举行盛大的开耕仪式,祈求秋季丰收。待到9月,种植户陆续把收割上来的青稞运送到天佑德青稞酒厂,质检人员取一升放入质检筛中,检测合格后再放入专业的谷物水分测量仪中,水分含量符合标准方可输送入粮仓。
在天佑德青稞酒老厂区设有8个保温粮仓,每个粮仓可容纳2500吨粮食,新厂区则设有16个,每个可容纳3000吨粮食。
工作人员每天对酿酒所需的青稞进行处理,包括扬尘——让青稞干净、无杂质,粉碎——对原料的初步加工,然后运送到各个酿酒车间。
(师傅正在润料)
在车间,专门的师傅用水湿润青稞,根据粮食重量,用水量控制在38-42%。这就是酿酒行业所说的润料。润好的青稞原料会放置16到18个小时,等青稞充分吸收了表层附着的水分,就会进入下一个环节——装甑。
甑,是酒厂蒸料和蒸馏酒所用的容器,师傅们称之为甑锅。
甑锅中,师傅们首先在甑篦上均匀地撒上一层1厘米厚的糠皮,作用相当于蒸馒头所用的笼布;紧接着,用簸箕把润好的青稞一层层地撒进去,要做到轻、匀、薄、松、准、平,同时压住不断上冒的蒸汽。德哥下场试了一把,没有点经验和技术还真做不到。
装甑完毕后,要大火蒸30分钟,这个过程就是蒸料。期间,青稞的香气弥漫,闻着类似即将蒸熟馒头时散发出的味道,让人垂涎。
一粒粒青稞经过千锤百炼后变成酿酒之始的原料。
(蒸润好的青稞原料)
酒之工艺——清蒸清烧四次清
做好前期工作,就正式进入了青稞酒酿制阶段。从大的分类来讲,这个阶段的主要工序为发酵和蒸馏。每道工序又包含了许多细节工作,以保证出酒的品质。
师傅们将清蒸后的青稞原料平铺到晾床上,使用鼓风机和搅拌机降温,直到测量温度为30度时,先后加入大曲和糠皮。每3吨原粮需要加入300公斤大曲和最多90公斤糠皮。
(蒸好的原料在晾床上降温)
据了解,大曲是由7成青稞和3成豌豆制成的,初形成的大曲砖块要在曲房中发酵20天,配曲工人每天照看并测量温度。大曲发酵好后再陈放3个月方可经粉碎、打磨而用来酿酒。此外,糠皮就是人们所知的稻壳,用来使发酵原料蓬松。
混合好的原料在达到合适的温度后就会送入窖池发酵。这时的温度在14度和18度之间。入窖后发酵周期不低于30天。期间,有专人负责压窖和踩窖,防止漏气、感染杂菌等。
(加了大曲和糠皮的原料被送入窖池)
天佑德青稞酒所用的窖池均为花岗岩砌成的,每个窖池底部都平铺着一层松木板,既增加酒的香味,又过滤发酵过程中产生的黄水。
接下来,就是出酒的过程——蒸馏。往清理干净的甑锅中倒入黄水代替清水,然后还是在甑篦上撒一层1厘米厚的糠皮,再把酒醅均匀地撒入甑锅中。期间,要做到不压气、不跑气,以最大程序保存酒的香味。
蒸馏出的酒水缓缓流入酒桶。这就是大楂酒形成的过程,也就是清蒸清烧四次清工艺的第一个阶段。
蒸馏后的酒醅会形成二楂酒的原料,工人们依照此前的工序加工,直至出二楂酒。循环往复,三楂酒、四楂酒酿制完成后,也就完成了清蒸清烧四次清工艺的整个流程。
(长久酿酒导致微生物附着在墙壁、屋顶,形成独特的发酵环境)
当然,四次酿酒过程的发酵温度和发酵周期是不同的。二楂酒的发酵温度在15度至19度,发酵周期为25天;三楂酒的发酵温度为16度至20度,周期为20天;四楂酒的发酵温度是22度至30度,周期是15天。
清蒸清烧四次清工艺最大限度地提取了青稞原粮中的各类成分。很多人说天佑德青稞酒中有青稞的香味,当然也有人质疑过,但只要去过酒厂就会打消这种疑虑,因为你能亲眼见证青稞转变为青稞酒的神奇过程。
酒之美味——各类基酒科学调配
在酿酒车间,德哥品尝了原酒,对于不常喝酒的人来讲,那个味道是尤为刺激的,而且感觉酒入口会瞬间挥发掉。所以,天佑德青稞酒要以人们喜爱的味道荣登各个酒桌还要经历很长的路。
每个车间蒸馏出的原酒会贮存到相应的收酒罐中,专业技术人员对每个收酒罐进行采样,通过感官品评和机器检测,对酒划分等级,包括特级酒、优级酒、一级酒、二级酒。不同等级的酒流入对应的机器过滤杂质后输送到精加工车间。
在精加工车间,原酒会在陶罐、不锈钢大酒罐中陈放3年及以上,形成调味的基酒。技术人员再通过精密的机器设备,按照固定的比例混合各类基酒,最终成为不同风味的产品酒。
天佑德青稞酒的酿造工艺分为春酿、夏酿、秋酿、冬酿,其中春酿柔顺、夏酿醇厚、秋酿净爽、冬酿绵甜,因此不同原酒按照不同比例混合而成的产品酒口味也不同。
不同的产品酒经过入瓶包装,成为消费者手中的天佑德青稞酒。
在酒厂的一周,虽然对酿酒工艺流程有了一定了解,但是了解越多越是感觉里面学问之深,且环环相扣。酒不仅是一个产品,更是我国千百年来工艺传承的载体。
当然,不仅德哥能看到酿酒的各个流程,到天佑德青稞酒厂的游客也可以参观整个酿酒流程,还可品尝刚出炉的青稞原酒。


本文作者 :中清酒业酿造技艺发展中心

关注Ta的微信公众号获取更多图文精彩内容...